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En México hay aproximadamente 20 variedades de este platillo mexicano que tiene como base el maíz. Es, quizá, uno de los más cocinados para conmemorar estas fiestas patrias -15 y 16 de septiembre-. Sin embargo, ¿qué hay detrás de esta receta? ¿Cuál es su origen? ¿Cómo nació en la cocina mexicana?
Si hablamos sobre el pozole, podemos pensar en frijol, carne de pollo, de cerdo, vegetariano, el pozole verde, rojo o blanco. Sin embargo, este platillo típico mexicano nos remonta a la época prehispánica. Era un platillo digno de un ritual, el cual se preparaba con carne humana, según los especialistas.
De acuerdo con varios cronistas del siglo XVI, el pozole no era para todos. Según informa la Historia General de las Cosas de la Nueva España de Fray Bernardino de Sahagún, el pozole sólo lo comía Moctezuma. Éste se preparaba con carne humana, específicamente con el muslo de un prisionero que había sido sacrificado.
Mientras tanto, en la Historia verdadera de la Nueva España, Bernal Días del Castillo relató que se rumoraba que Moctezuma se alimentaba de carne humana. En este mismo sentido, el libro Sabor que Somos refiere que en el año de 1530, luego de derrocar a los indígenas, Nuño Beltrán de Guzmán -conquistador de la Nueva Galicia- fue recibido con danzas y pozole mexicano en Tonalá, Jalisco, por Itzoapilli Tzapontzintli. Explicó que al ver la olla de pozole descubrió que tenía rastros humanos.
La preparación tenía todo un proceso. Primero el ritual que incluía el sacrificio. El muslo derecho era la parte “más rica de consumir”, así que se le ofrecía al Tlatoani. Mientras que el muslo izquierdo y brazos se les destinaba a quienes realizaban el sacrificio. Sin embargo, fue con la llegada de los españoles que la carne humana se sustituyó por la de los animales. Con el paso del tiempo, la carne humana dejó de ser parte del pozole. Ahora hay diversas variedades que pueden cambiar de región en región.
Hay diferentes tipos de pozole, por ejemplo:
En el norte de México, suele prepararse con un caldo con chile pasilla o guajillo y carne de res. Algunos agregan pata o pancita para darle un toque diferente.
En Guerrero se prepara con una mezcla de mole de pepita verde y carne de cerdo. También se puede preparar con mezcla de elote y frijol.
En Jalisco, se guisa con cabeza de res y en un caldo con chile guajillo.
En Sonora se prepara el llamado pozole de tépari. Tiene un guiso con caldo de frijol tépari, chile ancho, ajo, vinagre y res.
Algunas versiones agregan aguacate y chicharrón, sardinas o camarones. El pozole es uno de los platos más saludables que se sirve el 15 de septiembre; sin embargo, lo que le agrega calorías es con qué lo acompañes y cuántos platos te comas.
En promedio, un plato simple de pozole con pollo tiene menos de 250 calorías y está balanceado si tomas en cuenta que tiene proteína animal, cereales y legumbres.
La palabra náhuatl pozolli deriva de tlapozonalli, que significa hervido o espumoso, pues el maíz cacahuazintle que se utiliza para su preparación provoca espuma en el caldo cuando se hierve.
